【e少】3萬呎高空的Umami
究竟Umami是乜東東呢？我忘記了在某本雜誌上看過的1個專題報道，Umami大概是指甜、酸、苦、鹹以外的1種味道，中文會被翻譯為「鮮味」。上網「維基」一下的話，會得到：
「鮮味（日語：うま味），也稱為美味，與甜、酸、苦和鹹形成5種基本味道。Umami來自日語umami（うま味）的外來詞，指『令人愉快且美味可口的味道』。」
詳細解釋，不在此引了，否則千字論文都寫不完，大家有興趣的話可以上網輸入「Umami」查看一下。
那究竟飛機餐跟Umami可以怎樣扯上關係呢？
有坐過飛機的大家，都會感受過半高中機艙的異常乾燥，加上氣壓的轉變，是會令人的味覺有所改變，據《華爾街日報》的「飛機餐攻堅戰」一文內提到：「乘客會喪失大約30%的味覺」。另外，味蕾在此種環境下，又會對苦澀味特別敏感。大家都知，飛機餐都不是現製的食物，弄好了、急凍後送上機、起飛後再加熱，所以很多時派上面前的食物只會又乾又硬，而且飛機餐的加熱過程大多是「一刀切」的，即預先準備好的餐點，會整份同時加熱，肉、澱粉、蔬菜會同時在同一的高溫下加熱。大家都知，不同的食物，例如肉和菜，所用的烹調火候和時間都不盡相同，但為了吃起來夠熱夠熟，結果往往出現「順得哥情失嫂意的情況」，即肉是夠熱了，但菜則「老」到不能……所以，飛機餐對得很人來說，普遍是不美味的。
你說航空公司沒有想過改善嗎？當然有……很多航空公司都會在飛機餐中增加鹽分，用以加強食物的味道，並多會準備有醬汁的食物，令食物不致又乾又硬，於是，飛機餐的味道普遍都徧濃徧鹹，而且永遠都彷彿是同一個味道，乏善可陳。不過，現在開始有航空公司嘗試將Umami帶入飛機餐內，例如在用料上多放入含有Umami的食材如魚、貝類、鹹肉、蘑菇、番茄、白菜、波菜、帕爾馬乾酪等等，另外綠茶、鰹魚乾、紫菜、蝦醬、醬油等都會帶出人們的Umami味覺。酒品方面，半高中的酒品選擇也極有研究的，在同一篇「飛機餐攻堅戰」中提到：「選擇高空酒品的1個關鍵是紅葡萄酒中單寧酸的澀味要盡量小，原因是高度會讓澀味更突出；白葡萄酒中的果味則要盡量濃，原因是果味會在高空中讓白葡萄酒更濃郁。」
嗯，好「高」深的學問，不過，這彷彿提醒了我們：假如在半空中，大家見到有番茄蘑菇意大利粉呀、芝士菠菜長通粉呀、燒汁魚柳飯之類的餐點，試試點吧，應該會比較不難吃，最好還自備紫菜或鰹魚乾，灑在食物上以增加Umami之口感，再來杯又有番茄又有喼汁的「血腥瑪莉」，或濃郁的法國紅酒，包保你有前所味有的半空味覺享受！（希望有啦……）
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e少簡介：
e少，飛了11年的空少，很喜歡這腳不踏實地的工作。畢業於香港浸會大學，主修寫作，曾任職網上報紙小編輯。2010年2月初推出首本著作《空中冇少爺》(亮光文化出版)，不足1個月便要加印再版，同年再推出《空中冇少爺２－－空服員不曉飛》，其後著作有《三萬呎高空上的奇人異事》及《我要飛高空3萬呎》。
