鼎爺食譜攻略 即學潮州功夫菜過寒冬
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《阿爺廚房》播出後獲一面倒的「正評」，相信不少人都成功偷師，跟鼎爺學到不少煮餸技巧！在新一集中，鼎爺教大家煮的潮州菜功夫繁複，有份食譜在手就更容易入手！恰好這兩天氣溫驟降，正好來一煲胡椒豬肚湯暖暖身！
text – Richard photo – 網上圖片
蚵仔卷
材料：1.西芹
2.唐芹
3.豬網油
4.紅頭蔥
5.蚵仔
6.膶腸
7.發粉
8.生粉
9.麵粉
10.油
煮食步驟：
1.蚵仔燙水後沾上生粉。
2.把蚵仔、西芹、唐芹、紅頭蔥、切片膶腸放在豬網油上捲起。
3.把1/5發粉、1/5生粉、3/5麵粉混在一起下水攪成漿。讓發粉發一段時間後下油落粉漿。(鼎爺指出油會熱力由內到外逼出來)
4.以中火下油炸蚵仔卷，炸至微黃後拿起，瀝油後再翻炸，翻炸用大火處理，把油逼出後，上碟完成。
芥菜胡椒豬肚湯
材料：1.大芥菜
2.豬肚
3.排骨
4.白胡椒粒
5.豆粉
6.鹽
處理豬肚步驟：
1.豬肚要反覆洗幾次，過程中要下鹽及豆粉搓洗、過水。(鼎爺洗了3次，留意要反轉洗)
2.清洗過後用白獲烘乾。同樣兩面都要烘，下鑊後要保持攪動以免「痴底」。
3.烘後浸在水中，刮走污穢物。(Tips：用斜刀刮)
煮食步驟：
1.樁白胡椒，但不要全碎。
2.把白胡椒放入豬肚中，再用竹籤串起。
3.排骨斬件後出水，然後豬肚出水。
4.煲熱滾水後下排骨，至滾起後再放豬肚，蓋上煲約1小時
。
5.1小時後放入芥菜再煲30-40分鐘。
6.約熄火前5分鐘下鹽，待鹽溶後熄火完成。
